Från konoba till stjärnkrog – Kroatiens smaker i ny form

På restaurang Dvor i Split tog sig kocken Hrvoje Zirojević 2022 an tunga i tomatsås och fyllda paprikor. Rätterna ingick i hans omarbetning av stadens borgerliga mattradition, ett arbete som den kroatiska matsajten Kult Plave Kamenice lyfte fram som ett särskilt lyckat exempel på hur landets kök kunde förnyas.

Det är en konkret ingång till utvecklingen: välkända recept blir arbetsmaterial för ambitiösa restaurangkök. Hos Zirojević ryms de tillsammans med internationella inslag. Den regionala traditionen ger kocken något att utveckla, snarare än en färdig meny att upprepa.

Traditionen som råvara

Förändringen ligger därmed både i vad som väljs ut och hur det bearbetas. Ett regionalt kök kan kännas igen genom sina råvaror och smaker även när måltiden får avsmakningsmenyns form.

På Monte i Rovinj har köksmästaren och ägaren Danijel Đekić utgått från säsongens råvaror på stadens marknad. Researrangören Adriatic DMC:s restaurangguide ger ett konkret exempel på hans kombinationer: spädgris med linser, gul kål, kulenkorv och fläsksvål. Här samlas kött, baljväxter, grönsaker och charkuterier i en komponerad restaurangrätt.

Samma guide beskriver bläckfisk med svamp från Lika, potatiskräm, vilda blad och ett skum på Boškinac i Novalja på ön Pag. Rätten visar två grepp samtidigt: råvaror från olika landskap möts, och potatisen och tillbehören får olika konsistenser. Förnyelsen kan alltså finnas i hur delarna sätts samman, lika mycket som i själva huvudråvaran.

Hur lokalt ska det lokala vara?

Kockarna väljer olika geografisk skala för sina kök. På Korak i Plešivica har kocken Bernard Korak arbetat med en mycket snäv lokal förankring. När Kult Plave Kamenice uppmärksammade restaurangen 2022 lyfte sajten fram restaurangens egna skinkor och ostar från producenter i närliggande orter. Det är ett kök där den omedelbara omgivningen sätter ramarna.

På Nebo i Rijeka valde kocken Deni Srdoč en annan väg. Hans avsmakningsmenyer beskrevs samma år som ett systematiskt arbete med råvaror och matkultur från hela Kroatien, snarare än enbart från Kvarner, regionen kring Rijeka.

Skillnaden är betydelsefull. Regional förankring kan innebära att fördjupa sig i en enda trakt, men också att låta flera regioners specialiteter mötas under en måltid. Båda arbetssätten ger ett eget innehåll åt fine dining-formatet.

Konoban förändras också

Utvecklingen sker även i den traditionella restaurangmiljön. Alla Beccaccia i Valbandon är ett exempel på en istrisk konoba, en traditionell restaurang, där äldre recept förenas med teknisk precision och tydligt lokala, säsongsbetonade råvaror. Kult Plave Kamenice lyfte fram restaurangen i sin lista över traditionella kroatiska restauranger 2024.

I augusti 2025 beskrev samma sajt hur kocken Anamaria Kolić, utbildad vid kockskolan Culinary Institute of America, under två år hade förändrat konobans äldre sätt att laga mat på djupet. Här moderniseras traditionen inom konobans egen ram. Vägen till ett mer genomarbetat kök går alltså också genom förnyelse av den etablerade restaurangen.

Regionala menyer på tvåstjärnig nivå

I augusti 2025 hade Agli Amici i Rovinj två Michelinstjärnor. Den italienska köksmästaren Emanuele Scarellos två avsmakningsmenyer bar geografiska namn: Rovinj, med fokus på fisk, och Istra, med inslag av fågel och kalv. Den lokala anknytningen strukturerade hela måltiden, även på denna internationellt uppmärksammade nivå.

Kult Plave Kamenices genomgång från samma månad återvände till Zirojević på Dvor och framhöll hans moderna versioner av traditionella dalmatiska kötträtter, vid sidan av fiskrätterna. Arbetet som 2022 hade gjort plats för tunga i tomatsås och fyllda paprikor fortsatte därmed i restaurangköket. I Split fick de välbekanta rätterna följa med när ambitionsnivån höjdes.