Od konobe do restorana sa zvjezdicama – hrvatski okusi u novom ruhu

Kuhar Hrvoje Zirojević u splitskom restoranu Dvor 2022. godine prihvatio se jezika u umaku od rajčice i punjenih paprika. Ta su jela bila dio njegovog rada na osavremenjivanju splitske građanske kuhinje, koji je hrvatski gastronomski portal Kult Plave Kamenice izdvojio kao posebno uspješan primjer obnove domaće kulinarske tradicije.

Taj primjer konkretno pokazuje smjer razvoja: poznati recepti postaju polazište za rad ambicioznih restoranskih kuhinja. Kod Zirojevića stoje uz međunarodne kulinarske utjecaje. Regionalna tradicija kuharu pruža prostor za daljnji razvoj, a ne gotov jelovnik koji treba ponavljati.

Tradicija kao namirnica

Promjena je, dakle, i u izboru namirnica i u njihovoj pripremi. Regionalna kuhinja ostaje prepoznatljiva po namirnicama i okusima čak i kada se obrok posluži u obliku degustacijskog menija.

U rovinjskom restoranu Monte šef kuhinje i vlasnik Danijel Đekić polazi od sezonskih namirnica s gradske tržnice. Vodič kroz restorane turističke agencije Adriatic DMC donosi konkretan primjer njegovih kombinacija: odojak s lećom, žutim kupusom, kulenom i svinjskom kožicom. Meso, mahunarke, povrće i suhomesnati proizvodi ovdje čine jedno pažljivo osmišljeno restoransko jelo.

Isti vodič opisuje jelo od hobotnice s ličkim gljivama, kremom od krompira, samoniklim lišćem i pjenom u restoranu Boškinac u Novalji na otoku Pagu. U tom se jelu istovremeno vide dva pristupa: spajaju se namirnice iz različitih krajeva, a krompir i prilozi dobivaju različite teksture. Novina, dakle, može biti podjednako u načinu kombiniranja sastojaka kao i u samoj glavnoj namirnici.

Koliko lokalno treba biti lokalno?

Kuhari različito određuju geografske granice svojih kuhinja. U restoranu Korak na Plešivici kuhar Bernard Korak odlučio se za izrazito lokalnu ukorijenjenost. Kada je Kult Plave Kamenice 2022. pisao o restoranu, posebno je istaknuo vlastite šunke restorana i sireve proizvođača iz obližnjih mjesta. To je kuhinja čije okvire određuje neposredno okruženje.

Kuhar Deni Srdoč u riječkom restoranu Nebo odabrao je drugi put. Njegovi degustacijski meniji iste su godine opisani kao rezultat sistematskog rada s namirnicama i gastronomskom kulturom cijele Hrvatske, a ne samo Kvarnera, regije oko Rijeke.

Ta je razlika važna. Regionalno uporište može značiti temeljito istraživanje jednog kraja, ali i susret specijaliteta više regija tokom jednog obroka. Oba pristupa daju vlastiti sadržaj fine dining formatu.

Mijenja se i konoba

Promjene zahvataju i tradicionalne restorane. Alla Beccaccia u Valbandonu primjer je istarske konobe, tradicionalnog restorana, u kojoj se stari recepti spajaju s tehničkom preciznošću i izrazito lokalnim, sezonskim namirnicama. Kult Plave Kamenice uvrstio je taj restoran na svoju listu tradicionalnih hrvatskih restorana za 2024. godinu.

Isti je portal u augustu 2025. opisao kako je kuharica Anamaria Kolić, školovana na kulinarskom institutu Culinary Institute of America, tokom dvije godine iz temelja promijenila dotadašnji način kuhanja u konobi. Tradicija se ovdje modernizira unutar same konobe. Put do promišljenije i razrađenije kuhinje vodi, dakle, i kroz obnovu već etabliranog restorana.

Regionalni meniji na nivou dvije zvjezdice

Agli Amici u Rovinju u augustu 2025. imao je dvije Michelinove zvjezdice. Dva degustacijska menija italijanskog šefa kuhinje Emanuelea Scarella nosila su geografska imena: Rovinj, s naglaskom na ribu, i Istra, s jelima od peradi i teletine. Povezanost s lokalnim krajem određivala je strukturu cijelog obroka, čak i na tom međunarodno zapaženom nivou.

Kult Plave Kamenice u pregledu iz istog mjeseca ponovo se osvrnuo na Zirojevića u Dvoru i, uz riblja jela, istaknuo njegove moderne verzije tradicionalnih dalmatinskih mesnih jela. Time se u restoranskoj kuhinji nastavio rad koji je 2022. otvorio prostor jeziku u umaku od rajčice i punjenim paprikama. U Splitu su dobro poznata jela ostala na meniju i s podizanjem kulinarskih ambicija.