När den gamla vinmetoden blev modern – orangevinets renässans i Slovenien

År 2001 grävde vinmakaren Joško Gravner ner elva stora georgiska lerkärl under sin vinkällare i Oslavia, på den italienska sidan av gränsen mot Slovenien. Gravner, en italiensk vinmakare med slovenska rötter, hade börjat pröva en amfora på 250 liter fyra år tidigare. Efter en resa till Georgien år 2000 fick försöken en annan omfattning: de nedgrävda kärlen, qvevri, skulle bli grunden för hans vinproduktion.

Skalen som fick stanna kvar

Orangevin görs av vita druvsorter, men med ett arbetssätt som förknippas med rödvin. Skalen får ligga kvar med musten under jäsningen, ibland tillsammans med kärnor och stjälkar. Kontakten kan vara från några dagar till flera månader och ger färg, struktur och tanniner. I glaset kan resultatet skifta från gyllengult till djupt bärnstensfärgat.

Skalkontakten hade också en praktisk funktion. Tanninerna bidrog till vinets hållbarhet, och arbetssättet underlättade pressningen i äldre mekaniska pressar. Det som senare skulle bli en särskild kategori på vinlistan hade alltså vuxit fram ur arbetet med att framställa och bevara vin.

De nedgrävda lerkärlen hör till en mångtusenårig georgisk vintradition. Gravner hämtade inspiration därifrån, men i västra Slovenien fanns samtidigt en egen kontinuitet av skalmacererade vita viner. Renässansen förenade ett återupptäckt sätt att jäsa i lera med ett lokalt kunnande som fortfarande användes.

En tradition under press

Under 1900-talet, när Slovenien ingick i Jugoslavien, styrdes druvskördar till statliga kooperativ. Där prioriterades storskalig vitvinsproduktion med modern teknik. Den äldre metoden med lång skalkontakt trängdes undan.

I vinområdet Karst i sydvästra Slovenien levde den ändå vidare. Branko Čotar, vinmakare i byn Gorjansko, macererade vita druvor med skalen i årtionden före orangevinets återkomst som trend. För honom var det ett lokalt arbetssätt.

Čotars familjeegendom började producera vin 1974 för den egna restaurangen. Druvorna Vitovska och Malvazija används till orangeviner som får mogna på ekfat i minst två år. Här löper en direkt linje från produktion för den egna restaurangen till en vinstil med internationell uppmärksamhet.

Tre uttryck för samma metod

Tyngdpunkten för Sloveniens orangeviner ligger i Primorska i landets sydvästra del. Där finns bland annat Goriška Brda, Vipavadalen och Karst. Producenterna delar intresset för skalkontakt, men deras druvor, kärl och lagring ger olika uttryck.

Hos vinproducenten Movia i Goriška Brda arbetar åttonde generationens vinmakare Aleš Kristančič på en egendom som varit i familjens ägo sedan 1820. Hans vin Lunar görs helt på Rebula, samma druva som på italienska heter Ribolla Gialla. Vinet får skalkontakt och lagras utan tillsatta sulfiter.

I Šempas i Vipavadalen driver Ivan Batič och sonen Miha vingården Batič. Till vinet Zaria jäser de lokala druvsorterna Pinela, Zelen och Rebula tillsammans med skalen i nästan en månad i öppna ekkar. Där Čotar låter Vitovska och Malvazija mogna länge på fat, samlar Batič flera druvsorter i samma jäsning.

Många slovenska orangevinsproducenter arbetar också med ekologisk eller biodynamisk odling, lokala jästsvampar och få ingrepp i källaren. Skalkontakten ingår därmed i ett större arbetssätt där druvorna och jäsningen får stort utrymme att forma vinet.

Ett gemensamt namn

År 2004 myntade den brittiske importören David A. Harvey beteckningen ”orange wine” under arbete i vinmakaren Frank Cornelissens källare på Sicilien. Gravner, Radikon och deras slovenska grannar hade redan arbetat med stilen i flera år. Nu fick den ett gemensamt namn att säljas och beställas under.

Orangevinerna har sedan dess fått egna avdelningar på internationella vinlistor. I Slovenien säljs de i specialiserade vinbutiker och på vinbarer och serveras på restauranger, däribland Michelinbelönade krogar. Den gamla metoden har blivit en del av den gastronomiska miljö där ursprung, lokala druvor och småskalig produktion lyfts fram.

Räckvidden syns också långt utanför Europa. Vinhandlaren The Amphora Project säljer småskaligt framställda viner från Slovenien och grannregionerna till kunder i Singapore, med orangevin som en av sina inriktningar.

Medan marknaden har vidgats får Vitovska och Malvazija i källaren i Gorjansko fortfarande tid med skalen och minst två års mognad på ekfat. Den internationella uppmärksamheten har inte gjort det arbetet snabbare.