Kad je stara vinarska metoda ponovo postala moderna – preporod narandžastog vina u Sloveniji

Vinar Joško Gravner je 2001. godine u zemlju ispod svog vinskog podruma u mjestu Oslavia, na italijanskoj strani granice sa Slovenijom, ukopao jedanaest velikih gruzijskih glinenih posuda. Ovaj italijanski vinar slovenskih korijena počeo je četiri godine ranije eksperimentisati s amforom zapremine 250 litara. Nakon putovanja u Gruziju 2000. godine, njegovi ogledi dobili su sasvim druge razmjere: ukopane posude, qvevri, trebale su postati osnova njegove proizvodnje vina.

Pokožica koja ostaje u moštu

Narandžasto vino proizvodi se od bijelih sorti grožđa, ali postupkom koji se obično povezuje s crnim vinom. Pokožica tokom fermentacije ostaje u moštu, ponekad zajedno sa sjemenkama i peteljkama. Taj dodir može trajati od nekoliko dana do više mjeseci, a vinu daje boju, strukturu i tanine. U čaši se tako mogu naći nijanse od zlatnožute do duboke jantarne boje.

Dodir s pokožicom imao je i praktičnu svrhu. Tanini su doprinosili postojanosti vina, a takav postupak olakšavao je prešanje u starijim mehaničkim prešama. Ono što će kasnije dobiti zasebno mjesto na vinskim kartama nastalo je, dakle, iz potrebe da se vino proizvede i sačuva.

Ukopane glinene posude dio su gruzijske vinarske tradicije stare više hiljada godina. Gravner je u njoj pronašao nadahnuće, ali se istovremeno u zapadnoj Sloveniji održala i domaća tradicija bijelih vina maceriranih s pokožicom. Preporod je spojio ponovo otkriveni način fermentacije u glini s lokalnim znanjem koje se još primjenjivalo.

Tradicija pod pritiskom

Tokom 20. vijeka, dok je Slovenija bila dio Jugoslavije, ubrano grožđe odlazilo je u državne zadruge. One su prednost davale velikim količinama bijelog vina proizvedenog savremenom tehnologijom. Stariji postupak, s dugim zadržavanjem pokožice u moštu, sve je više ustupao mjesto takvoj proizvodnji.

Ipak, u vinogorju Kras na jugozapadu Slovenije ta se tradicija održala. Branko Čotar, vinar iz sela Gorjansko, decenijama je macerirao bijelo grožđe s pokožicom prije nego što se narandžasto vino vratilo u modu. Za njega je to bio lokalni način proizvodnje.

Porodično imanje Čotar počelo je 1974. godine proizvoditi vino za vlastiti restoran. Od sorti Vitovska i Malvazija prave narandžasta vina koja sazrijevaju u hrastovim bačvama najmanje dvije godine. Proizvodnju za vlastiti restoran ovdje direktno povezuje ista tradicija s vinarskim stilom koji danas privlači međunarodnu pažnju.

Tri izraza iste metode

Središte proizvodnje slovenskih narandžastih vina je Primorska, na jugozapadu zemlje. U njoj su, između ostalog, Goriška Brda, Vipavska dolina i Kras. Tamošnje proizvođače povezuje zanimanje za maceraciju s pokožicom, ali izbor sorti, posuda i načina odležavanja daje različita vina.

U vinariji Movia u Goriškim Brdima radi Aleš Kristančič, osma generacija vinara na imanju koje njegova porodica posjeduje od 1820. godine. Njegovo vino Lunar pravi se isključivo od sorte Rebula, koja se u Italiji zove Ribolla Gialla. Vino macerira s pokožicom i odležava bez dodatih sulfita.

U mjestu Šempas u Vipavskoj dolini Ivan Batič i njegov sin Miha vode vinariju Batič. Za vino Zaria lokalne sorte Pinela, Zelen i Rebula zajedno fermentiraju s pokožicom gotovo mjesec dana u otvorenim hrastovim kacama. Dok Čotar ostavlja Vitovsku i Malvaziju da dugo sazrijevaju u bačvama, Batič spaja više sorti u zajedničkoj fermentaciji.

Mnogi slovenski proizvođači narandžastih vina ujedno primjenjuju ekološki ili biodinamički uzgoj, koriste autohtone kvasce i nastoje što manje intervenisati u podrumu. Maceracija s pokožicom tako je dio šireg pristupa u kojem grožđe i fermentacija u velikoj mjeri oblikuju vino.

Zajedničko ime

Britanski uvoznik David A. Harvey skovao je 2004. godine naziv „orange wine” dok je radio u podrumu vinara Franka Cornelissena na Siciliji. Gravner, Radikon i njihovi slovenski susjedi već su godinama proizvodili takva vina. Sada su dobila zajedničko ime pod kojim su se mogla prodavati i naručivati.

Narandžasta vina od tada su dobila zasebne odjeljke na međunarodnim vinskim kartama. U Sloveniji se prodaju u specijalizovanim vinotekama i vinskim barovima, a služe se i u restoranima, među kojima su i oni s Michelinovim priznanjima. Stara metoda postala je dio gastronomske scene koja ističe porijeklo, lokalne sorte i proizvodnju u malim količinama.

Njihov domet vidi se i daleko izvan Evrope. Trgovac vinom The Amphora Project kupcima u Singapuru prodaje vina malih proizvođača iz Slovenije i susjednih regija, a jedan od fokusa ponude su narandžasta vina.

Dok se tržište širilo, Vitovska i Malvazija u podrumu u selu Gorjansko i dalje su dobijale vrijeme za maceraciju s pokožicom i najmanje dvije godine sazrijevanja u hrastovim bačvama. Međunarodna pažnja nije ubrzala taj posao.