Tunna blad, större värde – hantverket bakom Kolašins ost

Kvällsmjölken får stå över natten hos osttillverkaren Milijanka Puletić i Lipovo, nära Kolašin i Montenegro. På morgonen tar hon bort gräddlagret och blandar mjölken med den färska morgonmjölken. Där börjar arbetet med Kolašinski lisnati sir, osten vars tunna lager kan skiljas åt som blad.

Ystningen sker i en så kallad duplikator, ett kärl som håller temperaturen på upp till 35 grader. När ostmassan har bildats läggs den under en sten som pressar den jämnt.

Bladen kräver mer än rätt temperatur

Den karakteristiska strukturen skapas genom att osten viks upprepade gånger sedan vasslen runnit av. Det är dessa tunna skikt som gett osten dess namn: ”lisnati” syftar på bladen.

Men tillverkningen handlar också om att bedöma mjölken. Den avgräddade mjölk som fått stå måste ha rätt naturlig syrlighet när den värms tillsammans med den färska, feta mjölken. Kunskapen om både mjölkblandningen och hanteringen av ostbladen har förts vidare av kvinnor i traktens hushåll genom generationer.

Puletić beskriver hur arbetet har förändrats med bättre utrustning. Tidigare användes stora kittlar och kastruller på spisen. Med ett anpassat ystningskärl har tillverkningen blivit lättare och kvaliteten bättre, berättar hon.

Ett skydd för platsen och kunnandet

Kolašinski lisnati sir har sedan 2019 en nationell ursprungsbeteckning, oznaka porijekla. Osten blev då landets sjunde skyddade produkt.

När skyddet presenterades framhöll jordbruksministeriet att områdets växtlighet och klimat påverkar mjölkens kvalitet. Samtidigt lyfte ministeriet fram tillverkarnas kunnande som avgörande för ostens smak och utseende. Ursprunget består alltså av både betesmarkerna och arbetet med mjölken.

Omfattningen var betydande redan vid registreringen. Enligt ministeriets uppgifter från 2019 tillverkades osten på över 100 jordbruksföretag, och omkring 2 000 ton nådde marknaden årligen.

Bättre betalt genom färre mellanhänder

Bakom registreringen stod ostens producentförening i samarbete med jordbruksministeriet. Föreningen hade vuxit från ett tiotal till omkring 40 producenter när dess ordförande Milovan Vlahović beskrev arbetet i februari 2019.

Ambitionen var konkret: ursprungsskyddet och en gemensam profil skulle höja värdet på osten. Vlahović angav då ett pris på 4–5 euro per kilo och förväntade sig att osten med den gemensamma profilen skulle kunna säljas för 5–6 euro per kilo.

Lika viktig var vägen till kunden. Föreningen ville erbjuda osten direkt till hotell vid kusten, restauranger, turistanläggningar i traditionell bymiljö och privatpersoner. Genom att gå förbi uppköparna skulle producenterna själva få större möjlighet att ta del av det högre försäljningsvärdet.

Vlahović efterlyste också stöd till utrustning och försäljning. För en ost vars särprägel ligger i skikten hör produktutveckling och hantering nära ihop. Enligt en beskrivning på nyhetssajten Aktuelno från mars 2019 börjar bladen i färsk ost flyta samman efter omkring fem dagar.

Hos Puletić följs den temperaturstyrda ystningen fortfarande av arbetet med själva ostbladen. I Stils skildring från 2025 läggs de i ett kärl och saltas med grovsalt. Utrustningen har underlättat vägen dit; i kärlet ligger de tunna lager som det gemensamma namnet och ursprungsskyddet bygger på.