Tanki listovi, veća vrijednost – umijeće pravljenja kolašinskog sira

Milijanka Puletić, koja pravi sir u Lipovu, nedaleko od Kolašina u Crnoj Gori, ostavlja večernje mlijeko da odstoji preko noći. Ujutro skida kajmak, a preostalo večernje mlijeko miješa sa svježim jutarnjim mlijekom. Tako počinje priprema kolašinskog lisnatog sira, čiji se tanki slojevi mogu razdvajati poput listova.

Sirenje se odvija u takozvanom duplikatoru, posudi koja održava temperaturu do 35 stepeni. Kada se sirna masa formira, stavlja se pod kamen koji je ravnomjerno pritiska.

Za listove nije dovoljna samo prava temperatura

Prepoznatljiva struktura nastaje višestrukim preklapanjem sira nakon što se ocijedi surutka. Upravo po tim tankim slojevima sir je dobio ime: riječ „lisnati“ upućuje na listove.

Pravljenje ovog sira, međutim, zahtijeva i dobru procjenu mlijeka. Odstajalo mlijeko s kojeg je skinut kajmak mora imati odgovarajuću prirodnu kiselost kada se zagrijava zajedno sa svježim, punomasnim mlijekom. Znanje o pripremi te mješavine i radu s listovima sira žene u domaćinstvima ovog kraja prenose generacijama.

Puletić objašnjava i koliko je bolja oprema promijenila posao. Ranije su koristili velike kotlove i lonce na šporetu. Otkako imaju namjensku posudu za sirenje, proizvodnja je lakša, a kvalitet bolji, kaže ona.

Zaštita kraja i umijeća

Kolašinski lisnati sir od 2019. nosi nacionalnu oznaku porijekla. Tada je postao sedmi zaštićeni proizvod u zemlji.

Prilikom predstavljanja zaštite Ministarstvo poljoprivrede istaklo je da biljni svijet i klima ovog područja utiču na kvalitet mlijeka. Ujedno je naglasilo da je umijeće proizvođača presudno za ukus i izgled sira. Porijeklo, dakle, ne čine samo pašnjaci nego i način na koji se radi s mlijekom.

Proizvodnja je već u vrijeme registracije bila značajna. Prema podacima Ministarstva iz 2019., sir se proizvodio na više od 100 poljoprivrednih gazdinstava, a na tržište je godišnje stizalo oko 2 000 tona.

Manje posrednika za bolju zaradu

Registraciju je pokrenulo Udruženje proizvođača kolašinskog lisnatog sira u saradnji s Ministarstvom poljoprivrede. Kada je predsjednik Udruženja Milovan Vlahović u februaru 2019. govorio o tom radu, broj članova već je porastao s desetak na oko 40 proizvođača.

Cilj je bio konkretan: zaštitom porijekla i zajedničkim tržišnim identitetom povećati vrijednost sira. Vlahović je tada naveo da cijena iznosi 4–5 eura po kilogramu, uz očekivanje da bi se sir pod zajedničkim identitetom mogao prodavati za 5–6 eura po kilogramu.

Jednako je bio važan i put do kupca. Udruženje je željelo sir nuditi direktno hotelima na primorju, restoranima, etno-selima i pojedinačnim kupcima. Zaobilaženjem otkupljivača proizvođači bi imali veću mogućnost da zadrže veći dio prihoda od više prodajne cijene.

Vlahović je tražio i podršku za opremu i prodaju. Kod sira čija je posebnost u slojevima, razvoj proizvoda i način postupanja s njim usko su povezani. Prema opisu koji je portal Aktuelno objavio u martu 2019., listovi svježeg sira počinju se stapati nakon otprilike pet dana.

Kod Puletić i dalje nakon sirenja na kontrolisanoj temperaturi slijedi rad sa samim listovima sira. U tekstu magazina Stil iz 2025. opisano je kako se slažu u posudu i sole krupnom solju. Oprema je olakšala posao do tog trenutka; u posudi ostaju tanki slojevi na kojima počivaju zajedničko ime i zaštita porijekla.