Prodavnica ili restoran: Kako odabrati pravi poslovni model za balkansku hranu u Švedskoj

Kada je restoran Taste of Balkan u Linköpingu bio prisiljen odustati i otići u stečaj nakon samo jedanaest mjeseci rada, kao presudan razlog navedeno je naglo povećanje cijena hrane. Ovaj slučaj ukazuje na ekonomsku ranjivost koja obilježava restoranski sektor u Švedskoj, naročito kada se poslovanje zasniva na uvoznim specijalitetima ili namirnicama za specifičnu ponudu. Za preduzetnike s korijenima na Balkanu koji žele pokrenuti posao u prehrambenom sektoru to u prvi plan stavlja temeljno pitanje: Je li pametnije otvoriti ugostiteljski objekat ili se opredijeliti isključivo za prodavnicu prehrambenih proizvoda?

Oba modela počivaju na dokazanoj potražnji. Od rasprava na internetskim forumima do gastronomskih obilazaka područja Stockholma s poznatim ličnostima kao što su Roy Nader i Shan Atci, vidljivo je široko interesovanje za tu kulturu hrane. Istovremeno se ekonomski i operativni uslovi znatno razlikuju između vođenja trgovine i vođenja kuhinje.

Veleprodaja i ekonomika držanja zaliha

Osnova cjelokupne trgovine balkanskom hranom u Švedskoj počiva na uspostavljenom distributivnom lancu. Vodeći veletrgovac u ovoj oblasti, Plivit Trade iz Västervika, na čijem je čelu Zlatan Golalic, već dugo snabdijeva švedsko tržište poznatim osnovnim prehrambenim proizvodima. Još 2014 pokrenuta je saradnja između firme Plivit Trade i kuhara Edin Dzemat, tada generalnog direktora restorana Linnéa art u Göteborgu i člana švedske kuharske reprezentacije, kako bi se bosanska kultura hrane približila švedskim trpezama putem recepata i edukacije javnosti o namirnicama.

Za onoga ko otvara prodavnicu prehrambenih proizvoda ova infrastruktura donosi niz prednosti:

• Proizvodi koji se mogu čuvati na policama bez hlađenja, poput mješavine začina Vegeta i gaziranog pića Cockta, imaju dug rok trajanja i svode rizik od neposrednog otpisa robe na minimum.
• Nabavka većih količina može se planirati kod etabliranih veletrgovaca, što s vremenom omogućava stabilnije kalkulativne cijene.
• Zalihe vezuju kapital, ali rizik da roba preko noći postane neprodajna znatno je niži nego u kuhinji koja se u velikoj mjeri oslanja na svježe namirnice.

Za restoran računica nabavke izgleda drugačije. Iako osnovni proizvodi dolaze iz istog veleprodajnog lanca, zavisnost od svježih namirnica poput mesa, mliječnih proizvoda i povrća velika je. Kada proizvođačke cijene i cijene sirovina brzo rastu, to se direktno odražava na trošak po porciji, što je upravo ono što je pogodilo Taste of Balkan.

Troškovi osoblja i cijena zanatskog umijeća

Jedna od najvećih razlika između ova dva oblika poslovanja odnosi se na osoblje i zahtjeve za stručnim znanjem. U specijalizovanoj prodavnici svakodnevni rad uglavnom obuhvata prijem robe, označavanje cijena, rad na kasi i odnos prema kupcima – zadatke koji zahtijevaju preciznost, ali ne i osoblje sa specijalističkim obrazovanjem.

U restoranu ili specijalizovanoj pekari situacija je drugačija. Jasan primjer pruža Burek Barkarby na sjeveru Stockholma. Tamo pekar Aladin priprema tradicionalni burek od početka, od milimetarski tankog pšeničnog tijesta koje obrađuje maslacem i puni sirom, mesom, špinatom ili krompirom. Ova vrsta preciznog zanatskog rada zahtijeva posebnu stručnu vještinu koju je teško nadomjestiti i za koju je skupo obezbijediti osoblje.

Za restorane kao što su Balkan Steak House, Balkan Wine & Meze, Café Capri ili Le Rouge tome se pridružuje i potreba za konobarima, peračima suđa i stalnim vođenjem kuhinje. Troškovi plata brzo postaju najveća stavka u bilansu uspjeha, a poslovanje zahtijeva visoku popunjenost tokom svih sati rada kako bi pokrilo fiksne troškove.

Određivanje cijena i stroga procjena gostiju

Određivanje prave cijene zahtijeva balansiranje u kojem se pogrešni potezi brzo kažnjavaju, posebno u restoranskom segmentu. Na društvenim mrežama restoran Drina bio je izložen oštrim kritikama posjetilaca koji smatraju da su cijene previsoke u odnosu na doživljaj i da jela s roštilja ne zadovoljavaju kriterije autentičnosti.

Ova dinamika ukazuje na specifičnu zamku za ugostitelje u segmentu balkanske hrane:

• Kupci, posebno oni porijeklom iz regiona, često imaju veoma jasnu predstavu o tome kakav ukus treba imati tradicionalna hrana s roštilja i koliko bi trebala koštati.
• Ako pokušavate naplatiti dovoljno da pokrijete švedske zakupnine za lokale i troškove osoblja, rizikujete da vas smatraju preskupim ako izvedba nije besprijekorna.
• U prodavnici je određivanje cijena transparentnije; kupac poredi cijenu jedne limenke Vegeta ili boce Cockta s cijenama na drugim prodajnim mjestima, umjesto da procjenjuje subjektivni doživljaj ukusa.

Četiri faktora koja određuju vaš izbor

Kako bi odvagnuo opcije, preduzetnik treba procijeniti vlastite kapacitete na osnovu četiri konkretne tačke:

• Osjetljivost kapitala: Prodavnica vezuje kapital u zalihama suhe robe s niskim rizikom od otpisa, dok restoran stalno nabavlja svježe namirnice koje zahtijevaju trenutni plasman kako se ne bi pretvorile u gubitak.
• Zavisnost od ključnih ljudi: Uspjeh ili neuspjeh restorana zavisi od vještine pekara ili kuhara za roštiljem. Poslovanje prodavnice više se oslanja na sistem i manje je ranjivo pri promjeni osoblja.
• Marže naspram obima: Restoranski račun ima višu prosječnu vrijednost po posjeti kupca nego kupovina u prodavnici, ali zahtijeva i stalno nove posjetioce i ujednačenu popunjenost iz sedmice u sedmicu.
• Rizik kvaliteta: Neuspjela posjeta restoranu brzo dovodi do oštrih kritika na lokalnim forumima i društvenim mrežama, dok proizvodi u prodavnici već uživaju povjerenje zahvaljujući svojim brendovima.

Izbor se na kraju svodi na to kojom vrstom rizika imate najbolje preduslove upravljati: logistikom i rotacijom robe na policama u prodavnici ili troškovima osoblja i pritiskom na cijene u restoranskoj kuhinji.